Behmische Kuchl hält Leib und Seel’ zusammen und verbindet Völker

[92] OÖN 7. Februar 2013

Vernachlässigt und missachtet. Dieses traurige Schicksal widerfuhr der einst gerühmten böhmischen Küche in ihrem eigenen Heimatland. „Die meisten Leute hatten nur mehr Essen aus der Konserve“, berichtet ein erfolgreicher oö. Unternehmer in Krumau an der Moldau, Martin Mendlik aus Kefermarkt, „aber nach der Wende ist die böhmische Küche wieder auferstanden, vielleicht sind wir sogar noch ein bisschen besser als früher.“ Er sagt tatsächlich „wir“, denn Martin Mendlik spricht von den beiden Restaurants in seinem eigenen Hotel Zlatý Anděl (Goldener Engel). Benannt hat er sie nach Petr Vok, dem letzten Herrscher aus dem Geschlecht der Rosenberger, und nach Don Julius, dem unehelichen Sohn von Kaiser Rudolf II., jenem Habsburger, der vor 400 Jahren das Linzer Schloss erbauen ließ.

Martin Mendlik liegt viel am neuen kulinarischen Aufschwung in seiner zweiten Heimat. Diesem Thema widmet sich auch der Linzer Claus Muhr in seinem jüngsten Fernsehfilm der Reihe „Erlebnis Österreich“ mit dem zweisprachigen Titel „Mahlzeit! Dobrou chut‘!“

Was als „behmische Kuchl“ auf unsere Teller kommt, ist ein Grundanliegen beider Volkskulturen, ist doch der einst zusammengehörende Raum nördlich und südlich des Böhmerwalds auf keinem Gebiet so einheitlich geprägt wie im Kulinarischen. Erdäpfel wurden von vielen österreichischen Omas „brambori“ genannt, auch von denen, die nicht tschechisch sprachen. Aus „knedlík“ wurde unser Knödel, „Koláče“ versteht jeder Mehlspeisenliebhaber, ebenso „povidlove buchty“ (warum sagen wir zwar Wuchtel, schreiben aber Buchtel?), und „šunkofleky“ sind rasch als Schinkenfleckerl entlarvt.

Von Gemeinsamkeiten lassen wir uns gerne in der eigenen Meinung bestätigen, interessanter sind allerdings die Unterschiede: Die böhmische Küche verwendet häufig Gänsefett statt Schweineschmalz. Als vielseitigste Speisewürze dominiert jenes Grünzeug, dem wir alle drei grammatikalischen Geschlechter zugestehen dürfen: der Dill, die Dille, ’s Dillkräutl. Nicht wegzudenken ist aus Südböhmens Küche der Karpfen. „Bei uns würde sich niemand trauen, ihn mit so kräftigen Aromen wie Speck, Zwiebel, Champignons, Knoblauch zuzubereiten“, staunt Kochexperte Peter Kreuzweger von den Tourismusschulen Bad Leonfelden, „aber der Karpfen verträgt das bestens, er ist ein kräftiger Fisch, und ihn so zu essen, ist eine ganz tolle, harmonische Sache.“

TV-TIPP: „Mahlzeit! Dobrou chut‘!“ – „Erlebnis Österreich“ von Claus Muhr am 10. Februar, 16.35 Uhr, ORF 2